根據(jù)國際食品法典委員會(huì)的規(guī)定，即食食品是指食品以售出的形態(tài)存在，無需進(jìn)一步殺菌處理即可食。即食食品種類繁多，主要包括熟肉制品、甜品、糕點(diǎn)、現(xiàn)榨果蔬汁、新鮮蔬菜、米飯、生鮮水產(chǎn)品、面米制品等。目前，我國缺乏即食食品微生物限量方面的標(biāo)準(zhǔn)，造成了政府食品安全監(jiān)管部門對(duì)此類食品產(chǎn)品無具體監(jiān)管依據(jù)的尷尬局面。

1  即食食品微生物指標(biāo)意義

1.1  菌落總數(shù) 　　

       菌落總數(shù)是指在特定溫度下在特定培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的所有菌落個(gè)數(shù)。菌落總數(shù)不是食品安全的直接指標(biāo)，它不能直接用于即食食品的安全性評(píng)估。食品中菌落總數(shù)升高，說明食品在加工過程中衛(wèi)生狀況欠佳或者儲(chǔ)存不當(dāng)。 

1.2 指示微生物  

　　大腸埃希氏菌是人類和溫血?jiǎng)游锬c道正常寄生菌，屬于腸桿菌家族中的一類。一般而言，食品中含有大腸埃希氏菌，表示食品直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸埃希氏菌，則顯示在處理食物時(shí)普遍忽視清潔衛(wèi)生，而且沒有把食物妥為貯存。  

　　腸桿菌科是一大類在生物化學(xué)和遺傳上彼此相關(guān)的細(xì)菌，通常用以評(píng)估食物的一般衛(wèi)生狀況。如果有關(guān)細(xì)菌存在于經(jīng)加熱處理的食物中，即表示食物烹煮不足或在處理后受到污染。 

1.3 食源性致病菌  

　　致病菌是指可能會(huì)引起食物中毒的細(xì)菌，包括可在食物內(nèi)釋放毒素的細(xì)菌，或使腸道受感染而令人發(fā)病的細(xì)菌。致病菌通常包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌O157、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、空腸彎曲菌等。食物中毒的病癥由惡心和嘔吐（例如由金黃色葡萄球菌腸毒素引致）、腹瀉和脫水（例如由沙門氏菌屬和彎曲菌屬引致），以至敗血病、腦膜炎、癱瘓和死亡等嚴(yán)重情況不等（例如由入侵性單核細(xì)胞增生李斯特氏菌引起以及在罕見的由肉毒桿菌毒素引起的中毒個(gè)案）。不同食源性致病菌的感染劑量，由不足10個(gè)至超過1億個(gè)不等。

2  國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)即食食品微生物限量要求

 　　微生物標(biāo)準(zhǔn)是定義產(chǎn)品中微生物的可接受水平，此可接受水平是基于單位質(zhì)量、體積、面積或批次產(chǎn)品中的微生物和它們的毒素及代謝物的數(shù)量。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)適合在市場(chǎng)上流通的一種食品或一批食品的可接受水平。由于在食品生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸和其他操作中會(huì)不可避免地染上微生物，而通過良好的衛(wèi)生操作，可以將微生物的污染降到程度。

        因此，微生物標(biāo)準(zhǔn)作為風(fēng)險(xiǎn)管理的工具，可以用來支持良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）以及危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)（HACCP），有效促進(jìn)食品安全。由于消費(fèi)者購買即食食品后不再進(jìn)行滅菌處理，因此不同的與地區(qū)規(guī)定了即食食品中指示菌和致病菌限量，以確保即食食品的安全。