農藥殘留是指農作物使用農藥后殘存于農產品中的農藥母體、代謝物、反應產物及雜質等;而獸藥殘留是指食用動物在使用獸藥后，蓄積或殘存在動物組織器官中或進入泌乳動物乳汁或產蛋禽蛋中的藥物原形、代謝物和雜質等。跟我們人類生病了就要打針吃藥一樣，動物生病了需要用獸藥治療，農作物發生病蟲害了，需要使用農藥防治。

        無論哪個，農業生產中都需要使用農藥和獸藥，一般來說，農業現代化程度高的，農獸藥使用的數量大。根據聯合國糧農組織2000年的統計，發達農藥使用量是發展中的1.5-2.5倍。因此，各國生產的農產品都會有農藥或獸藥殘留。
　　含有農藥獸藥殘留的農產品并不意味不安全，是否會影響人體健康，取決于殘留量是否超標，只有殘留量超過了標準，才會對食用者的健康產生影響，沒有超標的農產品不會對健康造成影響。
        由于歷史原因，目前我國農獸藥殘留標準數量還比歐美發達少，但歐美許多殘留標準并不是僅僅為食品安全而制定，對于本地區和本國不生產的農產品制定的大量標準主要是為貿易壁壘服務。目前我國是制定標準快的，而且主要根據食品安全需要而制定，現有的農藥和獸藥殘留標準基本覆蓋了百姓經常消費的植物性和動物性食品種類，為我國食品安全提供了保障。